Redução de CMV para Restaurantes

Um CMV alto não é apenas um problema de custo de mercadoria. Na maioria das operações, ele é consequência de diversos fatores que acontecem diariamente entre a compra do produto e a venda ao cliente.

Compras sem planejamento, diferenças de inventário, desperdícios, rendimento inadequado, fichas técnicas incorretas, porções sem padrão, preços desatualizados e falhas de produção podem consumir parte significativa da margem do restaurante sem que isso seja percebido claramente pela gestão.

O trabalho de redução de CMV para restaurantes da CMV Restaurante parte de uma análise da operação para descobrir onde essas perdas estão acontecendo e quais ações podem efetivamente melhorar o resultado.

Reduzir o CMV não significa simplesmente comprar mais barato

Negociar preços com fornecedores é importante, mas essa é apenas uma parte do problema.

Um restaurante pode comprar bem e ainda assim apresentar um CMV elevado porque perde dinheiro dentro da própria operação.

Por isso, antes de buscar reduções indiscriminadas de custo, é necessário compreender como o dinheiro percorre toda a cadeia operacional.

• o que está sendo comprado;
• quanto está sendo comprado;
• como os produtos são recebidos;
• como são armazenados;
• quanto se perde durante o pré-preparo;
• quanto deveria ser utilizado nas receitas;
• quanto realmente está sendo consumido;
• como as porções são servidas;
• como os produtos são precificados;
• quais itens do cardápio geram ou consomem margem.

É a análise conjunta desses fatores que permite buscar uma redução sustentável do CMV sem comprometer a qualidade do produto entregue ao cliente.

Por que o CMV do restaurante pode estar alto?

Não existe uma única causa para um CMV acima do esperado.

Em muitos restaurantes, diferentes problemas operacionais acontecem simultaneamente e seus impactos acabam aparecendo juntos no resultado.

Compras acima da necessidade

Comprar sem considerar consumo, estoque disponível, previsão de vendas e giro dos produtos pode gerar excesso de mercadorias, aumento de perdas e capital parado.

Preços de fornecedores sem acompanhamento

Pequenas alterações frequentes nos custos de compra podem modificar significativamente o custo das receitas quando não são monitoradas.

Falhas no recebimento

Divergências de peso, quantidade, qualidade ou especificação dos produtos recebidos afetam diretamente o custo real da operação.

Estoque sem controle

Estoques desorganizados dificultam inventários, favorecem vencimentos, compras desnecessárias, perdas e divergências entre o estoque registrado e o estoque físico.

Desperdícios

Perdas podem ocorrer no armazenamento, descongelamento, limpeza, pré-preparo, produção, montagem e até depois que o prato chega ao cliente.

Quando essas perdas não são registradas, o restaurante percebe apenas o efeito final no CMV.

Fichas técnicas incorretas ou inexistentes

Sem fichas técnicas confiáveis, torna-se difícil saber quanto cada produto deveria custar e qual deveria ser o consumo esperado para determinado volume de vendas.

Porcionamento sem padrão

Pequenas diferenças repetidas centenas ou milhares de vezes durante o mês podem representar um impacto relevante sobre o custo total da operação.

Produção acima da demanda

Produzir mais do que a necessidade pode aumentar sobras, descarte, reaproveitamentos inadequados e perda de qualidade.

Precificação inadequada

O restaurante pode controlar bem seus custos e ainda apresentar um percentual de CMV incompatível com sua estrutura quando os preços de venda não acompanham a realidade dos produtos.

Como analisamos o CMV do restaurante

A análise começa pela compreensão do resultado atual e avança até os processos que estão formando esse número.

Dependendo da realidade da operação e da disponibilidade das informações, podem ser avaliados:

• CMV atual e sua evolução;
• estoques inicial e final;
• compras e fornecedores;
• inventários;
• movimentações de estoque;
• perdas e desperdícios;
• fichas técnicas;
• rendimento dos ingredientes;
• porcionamento;
• produção e pré-preparo;
• custos dos produtos;
• preços de venda;
• mix de vendas;
• margem dos itens do cardápio;
• processos operacionais relacionados ao consumo de mercadorias.

O objetivo não é apenas encontrar um percentual. É identificar quais processos estão fazendo o restaurante consumir mais recursos do que deveria.

CMV real e CMV teórico

Uma das análises mais importantes para compreender perdas é comparar aquilo que a operação realmente consumiu com aquilo que deveria ter consumido de acordo com suas vendas.

CMV real

O CMV real considera os estoques e compras efetivamente registrados no período e demonstra quanto de mercadoria foi consumido pela operação.

CMV teórico

O CMV teórico utiliza as vendas realizadas e as fichas técnicas para estimar quanto deveria ter sido consumido para produzir aquilo que foi vendido.

Quando existe uma diferença relevante entre os dois resultados, é necessário investigar sua origem.

Essa diferença pode estar relacionada a:

• desperdícios;
• porcionamento;
• produção excessiva;
• consumos não registrados;
• fichas técnicas incorretas;
• falhas de inventário;
• movimentações de estoque incorretas;
• perdas não registradas.

Fichas técnicas e redução de CMV

A ficha técnica é uma das principais ferramentas de controle de custos dentro de uma operação gastronômica.

Ela permite estabelecer ingredientes, quantidades, rendimento, custo e padrão de produção de cada item.

Porém, uma ficha técnica somente gera informação útil quando representa aquilo que realmente acontece na cozinha.

Durante a análise, é importante verificar se:

• os ingredientes utilizados correspondem à receita cadastrada;
• as quantidades estão corretas;
• os custos estão atualizados;
• os fatores de correção e rendimento são coerentes;
• as porções utilizadas na operação seguem o padrão previsto;
• alterações de receita foram atualizadas nos controles.

Estoque e inventário

Não existe controle confiável de CMV sem um estoque minimamente organizado e inventários consistentes.

Divergências na contagem podem fazer a gestão acreditar que o CMV melhorou ou piorou quando, na realidade, o problema está na informação utilizada para calculá-lo.

Alguns pontos importantes são:

• organização física do estoque;
• padronização das unidades de medida;
• frequência de inventários;
• controle das entradas;
• controle das saídas;
• registro de transferências;
• controle de validade;
• registro de perdas;
• comparação entre estoque físico e estoque registrado.

Desperdício que não é medido vira CMV

Muitos restaurantes possuem perdas que acontecem diariamente, mas não possuem qualquer registro capaz de mostrar sua dimensão.

O produto descartado não desaparece financeiramente. Ele continua fazendo parte do custo da operação.

Por isso, identificar e classificar perdas ajuda a entender se o problema está em:

• armazenamento;
• validade;
• qualidade da matéria-prima;
• pré-preparo;
• rendimento;
• produção;
• sobras;
• porcionamento;
• devoluções de clientes.

O cardápio também influencia o CMV

Controlar o custo dos ingredientes é apenas uma parte da gestão.

Também é necessário entender o que o restaurante está vendendo.

Produtos com diferentes custos, margens e volumes de venda formam conjuntamente o resultado do negócio.

Por isso, a análise pode envolver também:

• custo por item;
• preço de venda;
• margem de contribuição;
• volume vendido;
• participação no faturamento;
• popularidade dos produtos;
• composição do mix de vendas.

Essa visão evita decisões simplistas, como eliminar automaticamente um prato apenas porque apresenta um custo percentual maior.

Existe um percentual ideal de CMV?

Não existe um percentual universal que possa ser aplicado corretamente a todos os restaurantes.

O CMV compatível com uma operação depende do modelo de negócio, estrutura de custos, tipo de serviço, composição do cardápio, preço médio, margem desejada e posicionamento do estabelecimento.

Por isso, trabalhar com um número isolado de mercado pode levar a conclusões equivocadas.

O objetivo deve ser encontrar um nível de CMV economicamente sustentável para aquela operação, sem comprometer produto, experiência do cliente e posicionamento comercial.

Como funciona o trabalho de redução de CMV

1. Diagnóstico

Primeiro buscamos compreender o cenário atual e identificar os principais pontos de atenção.

2. Análise dos dados

Estoques, compras, custos, vendas, fichas técnicas, perdas e demais informações disponíveis são analisados em conjunto.

3. Análise da operação

Os números são confrontados com aquilo que efetivamente acontece nos processos do restaurante.

4. Identificação das causas

São determinados os processos e práticas que apresentam maior potencial de impacto sobre o CMV e a margem.

5. Plano de ação

As correções são organizadas por prioridade, impacto e viabilidade de implantação.

6. Implantação e acompanhamento

Quando o projeto contratado inclui implantação, os novos processos são desenvolvidos juntamente com a operação e seus resultados passam a ser acompanhados.

O objetivo não é cortar. É controlar.

Uma estratégia de redução de CMV não deve comprometer aquilo que faz o cliente escolher o restaurante.

Reduzir qualidade, diminuir arbitrariamente porções ou substituir ingredientes sem compreender o impacto dessas decisões pode melhorar um indicador no curto prazo e prejudicar o negócio no longo prazo.

Reduzir CMV significa eliminar ineficiências e perdas, não eliminar valor para o cliente.

Quando procurar uma consultoria para redução de CMV?

A análise profissional pode ser especialmente útil quando:

• o CMV está acima do esperado;
• o CMV aumenta e a gestão não consegue identificar a causa;
• o estoque apresenta divergências frequentes;
• existem muitas perdas e desperdícios;
• as fichas técnicas estão desatualizadas ou inexistem;
• não existe padrão de porcionamento;
• o restaurante vende bem, mas apresenta pouca margem;
• os preços são definidos sem conhecimento preciso dos custos;
• compras e produção não seguem planejamento;
• a gestão possui números, mas não consegue transformá-los em ações.

Diagnóstico de CMV para restaurantes

Antes de definir o que precisa ser reduzido, é necessário saber onde a margem está sendo perdida.

A CMV Restaurante analisa os números e os processos da operação para identificar causas, prioridades e oportunidades de melhoria.

O diagnóstico pode envolver desde compras, recebimento e estoque até fichas técnicas, produção, desperdícios, porcionamento, cardápio e precificação.

A partir dessa análise, é possível construir um plano de ação baseado na realidade específica do restaurante.

O problema não é apenas saber quanto é o CMV. É descobrir por que ele chegou naquele número.